鱼翅是鲨鱼的鳍，是典型的软骨组织。据分析含蛋白质83%，脂肪0.28%，碳水化合物0.2%，还有钙、磷、铁等，是高蛋白低脂肪的高档烹饪原料。鱼翅翅针主要是由弹性硬蛋白，硫酸软骨素等组成，质地极细密，入味难，消化难，必须细心发料，小火久炖方可。
校勘说明
节录自正文小引，历史性说法照录。
鱼翅是鲨鱼的鳍，是典型的软骨组织。据分析含蛋白质83%，脂肪0.28%，碳水化合物0.2%，还有钙、磷、铁等，是高蛋白低脂肪的高档烹饪原料。鱼翅翅针主要是由弹性硬蛋白，硫酸软骨素等组成，质地极细密，入味难，消化难，必须细心发料，小火久炖方可。
节录自正文小引，历史性说法照录。