熊掌也称熊蹯，是我国古代八珍之一。有干鲜两种。谭家菜中讲究用鲜熊掌，但鲜熊掌比较难得，如使用干熊掌，则需先进行发制，发制的方法比较复杂。
将熊掌放在凉水里上火煮，煮时锅要大，水要足，火要小，使水保持微开状态。若水大开，则易破皮。煮至3、4个小时，试用手捏着几根毛能拔下时，便可捞出放在温水中拔毛。拔毛时要耐心，不可心急，要几根几根地拔，不可一片一片地拔，否则易扯破皮，破坏了掌形的完整。拔去大毛后，再用手搓去表面黑膜，用镊子拔净小毛，剥去掌底粗皮，用凉水洗净。再换水，将熊掌放在锅底竹算子上，加葱、姜、料酒上火。烧开后改用小火，煮一个多小时，煮到能拆骨时（切忌煮烂），捞在温水内轻轻地拆去掌骨、爪尖。拆骨时，要保持熊掌完整无破损，然后将熊掌放入容器内漂洗干净，反复用凉水冲泡，去净腥膻味，即可使用。
如使用新鲜熊掌，则直接上火煮后再拔毛、拆骨即可。