海参

海参是一种海产棘皮动物。一般均为干制品。其品种很多，涨发加工的方法也略有不同。谭家菜中最讲究使用的是大乌参（又称开乌参），其次有梅花参、刺参等。其发制方法分别介绍如下：

1. 大乌参：先在火上将其全部粗质表皮燎焦，用小刀刮净焦皮，再放入铝锅中加足开水，用小火保持水微开，煮到较软时离火，将参捞在凉水内剖开腹，抠去肠子（紧贴腔壁的一层膜用时再抠），用小刀轻轻刮去表面残留的粗皮，洗净后再放入开水锅，小火煮透，将参捞在天然冰水中，泡5、6个小时，让其充分涨发，待涨足后即可使用。

2. 梅花参：先把梅花参置于冷水或温水中浸泡12小时，再上火煮到发软，离火待水变温，将参捞在凉水内刮去腹面粗皮，剖开腹，抠去肠子和表面的黑沙。洗净后，再用水煮沸，用原汤焖上，每天早晚各换水煮开一次，最后捞在天然冰水中泡5、6小时，涨足发透即可使用。

3. 刺参：先将刺参放入开水中煮1个多小时，将锅离火，浸泡两个多小时，将海参捞出，由腹部顺着剖开，抠去肠子（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑泥沙，用清水漂洗数遍，再放入开水锅中，用小火焖煮，将已经发软的海参挑出，捞在凉水内泡上，老而硬的，则继续用小火焖煮，如此反复挑煮，务使所有的海参完全软硬一致。这时，将泡在水里的海参压上天然冰，放于温度较高的通风处使冰融化，冰块化得快，海参涨得也快，冰块化完后，再换水加冰块，如此反复换水压冰。一般五天后即可使用。如无天然冰，可用凉水泡上，每天换水两次，但发出来的数量不如加天然冰的多。

发透待用的海参，可用凉水浸泡（最好用天然冰），每天换水二至三次，或放入不结冰的冰箱里。