鱼肚，也称鱼鳔，是鱼体的沉浮器官，经加工干制而成。有黄鱼肚、鮰鱼肚、毛鳝鱼肚等，以广东产的广肚为最好。广肚一般是由鲟鱼肚、鳇鱼肚、毛鳝肚加工而成，其中又以透明而无黑色血迹者为最佳。鱼肚的发制可用油发、盐发、水发。谭家菜中多使用油发和水发。
油发鱼肚的方法是：将鱼肚浸入温油锅中泡软，取出剁成块，再放入凉油中浸泡2、3个小时。从凉油中取出放入四十摄氏度的热油中浸炸40分钟左右，此时鱼肚即基本发透，从油中捞出备用。涨发合乎标准的鱼肚为白黄色，松脆膨胀。油发好的鱼肚，使用前应将其浸在温水中，浸透发软后，用温水洗去油脂，再用凉水漂洗数次，然后改刀成型，在开水中略煮一下，用凉水冲凉，即可用于烹制。
水发鱼肚的方法是：将鱼肚放入开水锅中一沸即离火，焖5、6个小时，取出放入温水中，将鱼肚表面的脏物刮洗干净，再用凉水浸凉备用。临用前改刀成型，放入开水中略煮一下，用凉水冲凉即可。一般优质广肚方可用水发。