燕窝

燕窝，亦称燕菜，是东南亚海域一种金丝燕用口中分泌物胶结而成的窝巢。谭家菜中制作燕菜，一般均选用“暹罗官燕”，这种燕窝，在古代为贡品，其色洁白而透明，燕毛绝少而无根，是各类燕窝中的上品。一般采用冷水或温水发制，具体方法是：

将燕窝置于盆中，注入清水（冬天用温水，夏天用凉水）浸泡3小时，俟其涨透，再用清水反复冲漂，将燕窝内的细小杂质、细毛等漂洗掉一部分。然后将燕窝轻轻地捞出一块，放于注有清水的白色平盘内，用尖嘴镊子择去燕毛和杂质。使用白色平盘，是因为燕窝和盘均为白色，则细毛及杂质便易于被发现。择时要轻轻地捏取，并将燕窝丝一根一根撕下，撕时注意勿把燕窝丝弄断。择净后再用清水漂洗数次，用清水泡上即可。用时将清水滗掉。

在发制燕菜时，假如在水中加入适量碱，可以使燕窝的涨发率大大提高（一般可涨发出相当于原燕窝八、九倍的数量），并且可使燕窝更加洁白。但是，由于用碱会使燕窝的营养成分受到很大损失，因此在谭家菜中，发制燕窝是忌用碱的。