淡水蟹有河蟹、江蟹、湖蟹之分，盛产于每年9～10月，有“九月团脐十月尖”之说。河蟹以鲜活饱满、蟹螯钳力大、肚脐色白凸出、蟹壳青绿有光泽、腿完整爬得快、连续吐泡的为佳。糟蟹是秋末的高档时令冷菜，以每500克4～6只的雌蟹为上品，肉足黄多，糟制容易入味而又均匀一致。成品肉鲜黄香，糟香十足，佐酒最宜。
为了使蟹更入味，糟制前也可先将蟹盖剥开，剁成几块但仍保持其原形。这样糟制时间可以缩短，糟味更浓，装盘时仍以整蟹形态出现。
校勘说明
原书同名菜谱的实质说明（沿革、食材定义、选料、加工、制作变化）及菜后附注；实际全页看图后完整保留，菜谱亦保留。纯成品感官评价不单立知识。