此菜选用的海蟹（三疣梭子蟹），以鲜活者为上品。而市场上出售的海蟹一般都是死蟹，应精心挑选。以蟹腿完整、蟹壳青灰色、脐部饱满、蟹壳两端的壳尖无损伤、腿部关节有弹性的为好。此菜熟糟制作，即先将蟹蒸熟，再入糟卤浸渍。成品壳红肉白，清鲜香嫩，味美可口。
校勘说明
原书同名菜谱的实质说明（沿革、食材定义、选料、加工、制作变化）及菜后附注；实际全页看图后完整保留，菜谱亦保留。纯成品感官评价不单立知识。
此菜选用的海蟹（三疣梭子蟹），以鲜活者为上品。而市场上出售的海蟹一般都是死蟹，应精心挑选。以蟹腿完整、蟹壳青灰色、脐部饱满、蟹壳两端的壳尖无损伤、腿部关节有弹性的为好。此菜熟糟制作，即先将蟹蒸熟，再入糟卤浸渍。成品壳红肉白，清鲜香嫩，味美可口。
原书同名菜谱的实质说明（沿革、食材定义、选料、加工、制作变化）及菜后附注；实际全页看图后完整保留，菜谱亦保留。纯成品感官评价不单立知识。