银鱼为回游性鱼类，分布很广。银鱼入馔，历史悠久。它在唐代已有记载，宋时已见食用，明代食用趋常见，清康熙年间，曾被列为贡品。此菜选用太湖产的银鱼，体圆、细长、洁白。制成糟货后，其形纤细，骨软无鳞，肉质鲜嫩，色泽洁白，糟香浓郁。
校勘说明
原书同名菜谱的实质说明（沿革、食材定义、选料、加工、制作变化）及菜后附注；实际全页看图后完整保留，菜谱亦保留。纯成品感官评价不单立知识。
银鱼为回游性鱼类，分布很广。银鱼入馔，历史悠久。它在唐代已有记载，宋时已见食用，明代食用趋常见，清康熙年间，曾被列为贡品。此菜选用太湖产的银鱼，体圆、细长、洁白。制成糟货后，其形纤细，骨软无鳞，肉质鲜嫩，色泽洁白，糟香浓郁。
原书同名菜谱的实质说明（沿革、食材定义、选料、加工、制作变化）及菜后附注；实际全页看图后完整保留，菜谱亦保留。纯成品感官评价不单立知识。