此菜是以青蟹的螯足（大蟹钳）为原料糟制的。青蟹近似梭子蟹，背壳隆起而光滑，呈青绿色，常栖息在温暖、盐度较低的浅海泥中，尤以一对大螯足，凶相十足，故称“虎爪”。成品肉质鲜嫩，糟香味浓，鲜美可口，形态美观，最适宜作筵席冷菜。
此菜蟹钳可在蒸全蟹时剥下。蒸全蟹时，要注意捆牢螯足，脐向下摆放笼中，原只清蒸。
校勘说明
原书同名菜谱的实质说明（沿革、食材定义、选料、加工、制作变化）及菜后附注；实际全页看图后完整保留，菜谱亦保留。纯成品感官评价不单立知识。
此菜是以青蟹的螯足（大蟹钳）为原料糟制的。青蟹近似梭子蟹，背壳隆起而光滑，呈青绿色，常栖息在温暖、盐度较低的浅海泥中，尤以一对大螯足，凶相十足，故称“虎爪”。成品肉质鲜嫩，糟香味浓，鲜美可口，形态美观，最适宜作筵席冷菜。
此菜蟹钳可在蒸全蟹时剥下。蒸全蟹时，要注意捆牢螯足，脐向下摆放笼中，原只清蒸。
原书同名菜谱的实质说明（沿革、食材定义、选料、加工、制作变化）及菜后附注；实际全页看图后完整保留，菜谱亦保留。纯成品感官评价不单立知识。