《正宗川菜 160 种》 · 烹饪辞典

川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。 全文 ›

川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的发展，经历了从春秋至两晋的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宋出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四个阶段。其后，从辛亥革命到抗战，中国烹饪各派交融，给川菜烹饪以深刻影响，使之更加丰富。新中国建立后，中国共… 全文 ›

川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。高级宴会菜式，烹制复杂，工艺精湛，原料一般较多采用… 全文 ›

川菜讲究色、香、味、形，尤其在“味”上风格独具，以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚，为其主要特色。川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡… 全文 ›

品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有以下四个特点：一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，… 全文 ›

盅子（一种碗口略收的大汤碗）

淖（音 nào），原意是烂泥、泥坑。这里借用，意指稠浆状的菜肴。

姜汁味系用盐、酱油、味精、醋、姜末、香油调成。

椒麻是用花椒、盐、葱叶及少许香油，在案板上反复剁切制成的。

鸡蛋糕是将鸡蛋1个磕在碗里，略加泡水豆粉的水，打散调匀，上笼蒸熟。不能稀，蒸后要能切成丝。

“鱼香”是川菜的一种味型。菜肴在制作中使用了四川民间烹鱼时所用的全部调料，使之具有鱼的独特鲜香味而得名。

熊掌就是熊的前后脚掌，含有丰富的营养成分，历来被人们誉为“八珍之首”，常作为高级美味佳肴的原料入馔。

绿豆芽掐去瓣和根，色白如银，故称银芽。

燕菜就是被人们称之为“珍馐美食，高级补品”的燕窝。

鲍鱼为名贵的海鲜产品，烹制后味道鲜美，营养丰富。

“过江”是指把菜肴与调料佐料分装上桌，吃时夹着菜肴，在另一个容器中蘸调味佐料后食用。

猴头蘑是我国稀有的名贵食用菌，被称作山珍中的佳品。质地脆嫩、醇香、鲜美可口，享有“素中之荤”的美誉。

珧柱是一种名贵的海产品，是用扇贝的闭壳肌干制而成，又称干贝。经水发后烹食，营养丰富，味道鲜美。

干烧就是将原料用郫县豆瓣酱、猪板油丁等调料，以中火慢烧入味，不用水豆粉勾芡，自然收汁，见油不见汁，故得其名。

家常味是四川的首创。所谓家常，是指菜肴的原料和制作都比较简便，烹调方法和口味适应性较广而言。它主要用郫县豆瓣、盐和酱油三种调料，就能烹制出味美可口的菜肴。其烹制方法和味型，都是从四川民间家庭菜肴烹调中总结出来的。

红苕学名甘薯，又称红薯、白薯、山芋。

抄手就是馄饨，是四川著名的小吃。品种多样，有红油抄手、鸡汤抄手、原汤抄手、清汤抄手、三鲜抄手、牛肉抄手等等。它皮薄肉嫩，味美汤鲜，老少皆宜，受到广大群众的喜爱。现在它不仅称誉食肆酒楼，而且常被作为川菜中的主要小吃入席。

冬菜是四川著名特产，细嫩清香，味道鲜美，有开胃、增进食欲之功效。

打糁是川菜的传统烹调方法。常用的有鸡糁、虾糁、扇贝糁、鱼糁、猪肉糁和豆腐糁等。各种糁的做法基本相同，用冻虾、鱼、扇贝打糁时，适当少加点汤。下面只介绍鸡糁的打法。 鸡柳肉或脯250克，将白膜剥去，用刀背反复地捶茸，边捶边抽去筋。捶成细茸后，再用刀口反复剁为极细的茸。鸡茸用冷汤澥散，加入化猪油125克，搅转。再加鸡蛋清4个搅散后，加盐、味精、胡椒面、水豆粉，顺着一个方向一鼓作气地搅匀。再加适量冷汤1～2次，顺着同一方向搅至色白发亮，鸡茸、蛋清、豆粉混为一体时即成。 糁的稀稠度应根据烹调的要求来掌握，如鸡蒙就要稍稀一点，油炸类就要干一点。糁打得是否成功，可放糁于水中试验，以能浮于水面的为好。