（六）爆炒

是极快速的炒。常将主料剞上花刀，先用沸水焯，再用油炸，然后烹汁爆炒。也有将主料上浆后用烈油爆炒再烹汁出锅。爆炒的要领是焯、炸、爆紧相连接，快速烹制，如爆炒腰花。