熘是先将原料用炸（或煮、蒸、滑油、焯水）的方法加工成熟品（或基本熟），然后将调好的芡汁浇在原料上的烹调方法。另一种做法是在锅里调好芡汁加热，投入原料。熘菜的汁较宽。此菜的特点是外焦里嫩或滑软鲜嫩。因为熘菜的原料要经过熟处理后下锅调味，所以原料块形不宜太大，一般用小块或丁、丝、条、片等。熘菜主要有焦熘、滑熘和软熘三种。此外还有糟熘、醋熘，方法基本相同，只是口味有所区别。
（一）焦熘第 90 页
焦熘又叫脆熘或炸熘。是将加工成形的原料调味挂糊或拍干粉，投入油锅炸成外焦里嫩，沥净油分，浇上芡汁。这种芡汁一般是在原料快炸熟的同时，用另一只锅先炝锅，再加上各种调料勾汁，待芡汁炒好时将炸好的原料投入芡汁锅内。焦熘菜的主要特点是外焦里嫩。
（二）滑熘第 90 页
先将原料上浆过油滑出，投入炒好的芡汁锅内颠翻，这种方法叫滑熘。其所用的原料主要是加工成片、丝、丁、条的无骨原料。一般是先将原料稍加调料拌渍之后再上浆，过温油滑出。滑熘的菜肴特点是滑嫩、色白。
（三）软熘第 90 页
用经过蒸熟或者煮（氽）熟的原料加入调料，投入制好的芡汁的方法叫软熘。也有把熟加工过的原料同芡汁一起下锅，使原料入味后再出锅。操作时要将主料沥净水分，芡汁多以汤对成，不用油。软熘菜肴的特点是嫩而滑，芡汁宽，原料是软性的。