《中国名菜谱 新版·上海风味》 · 烹饪辞典

《中国名菜谱》菜肴的分类，均按各菜所用原料中的主料分为山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜和其他菜六大类。采用多种主料的菜肴按用量最多的归类；多种主料用量相同或接近的则归其他菜类。清真菜和素菜专辑则按自己的特点分类。

《中国名菜谱》对每一名菜的介绍，均有小引、原料和制法三项内容。小引中各有侧重地介绍名菜的起源、寓意、典故和传说；介绍本菜选料、烹制、调味、食用的要点；介绍本菜的食用季节、食用价值和食用风俗习惯；介绍成品色、香、味、形、器的特色；介绍当地烹制本菜的名店和名厨。言简意赅，富有知识性和趣味性。原料一项为便于备料，分为主料、配料（包括只取其味而不入盘上桌食用的原料）和调料。制法按主配料加工烹制程序写，其原料的用量，如系一次用完，不注用量，如系多次分用，则注明每次用量。

上海菜，是当代中国菜系中的重要组成部分。它既包括上海本地风味的传统菜，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。具有多样性、传统性和适应性有机结合的特征。上海是一个既古老又富有传奇色彩的城市。它依赖所处的地理环境，成为我国南北海运的要冲，长江流域各… 全文 ›

上海地区一般在农历九十月间开始，选用鲜活的河蟹洗干净，放入大锅里，加清水淹没，盖上锅盖压住，用旺火烧开，煮15分钟左右，视蟹壳呈桔红色，背壳与蟹身绽裂即可捞出。待冷却后，先将蟹螯、蟹脚掰下分别放置，剥去蟹脐不用，用宽板刀撬下蟹壳背，铲去蟹胃、蟹嘴，剔下雌蟹的黄、雄蟹的膏油，分别放置。用宽板刀撬开蟹螯剔出蟹肉，剪去蟹脚各关节，用面棍将蟹脚肉滚出，将蟹肚上的水鳃刮去，用竹片刀将蟹肚肉剔出。剔下的蟹黄、蟹膏（油）可单独使用。如与蟹肉混和在一起的即称为蟹粉。

又称高级清汤，顶汤、上汤。将整只老母鸡放入汤桶里（也可将鸡斩成大块，在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出），加入原料量三四倍的清水，用小火慢慢烧开（注意：在将要烧开时，要防止汤水沸腾，这是制鸡清汤的关键），立即改用微火，保持汤沸而不腾，视汤面没有波动，约煮三四小时。在这期间，不要撇沫，任其血污上浮结块，防止搅散，使鸡肉、鸡骨内的可溶性营养物质渗入汤内。煮好后，先将汤面上的浮沫轻轻撇净，然后将清汤滗出，再用纱布过滤即成。

一般是以1—2根小葱打成一个结，在烹制时放入，菜肴成熟后拣去，取其香味，不作食用。

又称一般鸡汤，通常利用烹制家禽的汤汁，如煮白斩鸡、整鸡焯水和煮鸡骨、鸭骨、鸡鸭爪及翅膀等，锅里先加入原料量4倍的清水，烧开后，放入原料和适量葱姜（拍松），待烧开后，撇去汤面浮沫，再加适量绍酒，用小火煮，待白斩鸡煮熟，整鸡焯掉血沫后捞出，其余的原料继续煮二三小时，待骨质内的蛋白质和脂肪等可溶物质溶于汤中即成。

实质是鸡胶。是用鸡脯肉剁成细茸后，加鸡蛋白和冷鸡汤调拌成稀薄糊状，即称为鸡粥。

又称白汤，浓汤。通常是利用预制肉食品的汤汁，如白切肉、肋条肉、猪脚爪及猪肉骨等时，加入原料量4倍的清水烧开，撇去汤面的浮污，再加适量的葱结、姜块和绍酒，用小火煮到猪蹄膀、白切肉、肋条肉需用的酥熟程度捞出，余下的猪爪、猪骨等继续改用中火煮2—3小时，待汤色烧到浓白即可。

也称甜酒酿，用糯米饭加甜酒药发酵而成。其配制方法：把糯米（1500克）淘净，浸入冷水中（夏季需3小时，冬季8—10小时，春秋季4—8小时），待米粒发胀后，沥干水，松散地放入蒸桶里蒸熟后取下，用冷水冲淋，冲至米饭粒不粘，倒入大盆里，将甜酒药（5克）碾成粉，均匀地撒入糯饭里拌和。取用钵头1只，中间竖1只酒瓶，四周放入糯米饭揿平，然后取出瓶，中间呈圆形空洞，上盖，用棉絮裹紧保温，约24小时左右，即发酵成甜酒酿。

选用小麦磨碎，加工发酵制成麦曲，然后再进行加工酿造而成，含酒精20—30%，属于一种特殊的调料。新货色白，香味不浓，陈货色黄，甚至微变红，香味浓郁。香糟可以调制成糊，用来糟鱼、糟肉，作腌制品调料，也可调制各种不同的糟卤，用于冷热不同的菜肴里。

也称糟油。主要用于烹调热炒菜肴，如糟溜鱼片等。也可用于糟蒸鸭肝、糟煨肥肠、糟溜三白等。糟卤的配制：将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入溶器内，把香糟捏成稀糊后，溶器加盖（以防香气散发）浸泡24小时，然后灌入尼龙布袋里，悬挂在桶上过滤，滴出的即是糟酒。制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞，放入10℃左右的冰箱里保管，以防受热变酸。

以香糟50克、绍酒25克和清水500克，放在一起捏成稀糊，捞去糟粕，即可使用。这种糟卤一般用于制作汤菜，如糟钵头、汤头尾、汤卷、肉丝黄豆汤等作为香料使用。

取鸡蛋2个磕入碗里，打散，加精盐0.25克溜匀，炒锅上火，放入熟花生油750克左右，用微火烧至三四成热时，将蛋液徐徐淋入油锅里，边淋边用筷子在油锅里不断搅动（在淋蛋时碗抬得越高，蛋丝越细），使蛋丝不粘结在一起。当蛋液凝结色呈金黄时，出锅倒入漏勺里沥油，趁热放入纱布里挤干油后，立即抖松即成。

即鲌鱼。常见的有翘嘴红鲌、蒙古红鲌、短尾鲌等，为淡水鱼类之一。此鱼肉白细嫩，体长侧扁，口大，可清蒸、生熏、糟煎、制鱼丸、汆汤最佳。

取精制油1000克、鲜鸡蛋黄2个、精盐5克、白糖5克、胡椒粉1克、芥末粉1克、白醋20克搅拌而成。先将鸡蛋黄放入陶瓷大钵头内（忌用铜、铝质容器，因接触酸性物质后易起化学变化），加精盐、白糖、胡椒粉和芥末粉，放入打散的蛋黄液，将精制油慢慢滴入，边滴边推，待呈薄糊状时，才能把精制油由少到多的淋入。淋油要时断时续，视厚薄程度而定，过薄要停止淋油。

适于白切羊肉、冻羊羔、水晶蹄膀食之用。一般以甜面酱500克，加清水250克、白糖100克，上火溜匀，用小火熬15分钟左右，熬成稀薄糊，倒入钵头里，在上桌时，装成小碟，加上蒜泥2.5克拌匀即可。

取清水10000克，红曲米250克，白糖10500克，白醋4000克，精盐450克，冰糖山楂片500克，蕃茄沙司2瓶，辣酱油300克，蒜泥、洋葱丝、葱段、芹菜段、生姜片、胡萝卜片各适量。净锅上火放少许油烧热，先下洋葱、葱段、生姜、芹菜、红萝卜、蒜泥煸香后，再加清水、红曲米（装入布袋里）烧煮，滤去菜渣后可得10000克左右的红曲水，复加白糖、精盐、蕃茄沙司、辣酱油、冰糖山楂片，烧至溶化后，锅离火再加白醋搅匀即成。 另一方法：把红曲米水400克、白糖500克、辣酱油25克、精盐15克、蕃茄酱100克放入锅里，烧至糖、盐溶化后，再加入醋精25克或白醋400克即可。

也可称熏鱼，但制作过程比熏鱼少二道工序，即鱼块经油炸酥后，不用卤汁浸，不入熏笼烟熏，而且洗干净后，加绍酒、酱油或精盐拌匀浸渍片刻，入沸油锅炸熟，外表炸脆，再放入调味卤汁浸入味。这种成熟方法，同热炒菜的油爆方法相似，故称“爆鱼”。