上海地区一般在农历九十月间开始，选用鲜活的河蟹洗干净，放入大锅里，加清水淹没，盖上锅盖压住，用旺火烧开，煮15分钟左右，视蟹壳呈桔红色，背壳与蟹身绽裂即可捞出。待冷却后，先将蟹螯、蟹脚掰下分别放置，剥去蟹脐不用，用宽板刀撬下蟹壳背，铲去蟹胃、蟹嘴，剔下雌蟹的黄、雄蟹的膏油，分别放置。用宽板刀撬开蟹螯剔出蟹肉，剪去蟹脚各关节，用面棍将蟹脚肉滚出，将蟹肚上的水鳃刮去，用竹片刀将蟹肚肉剔出。剔下的蟹黄、蟹膏（油）可单独使用。如与蟹肉混和在一起的即称为蟹粉。
上海地区一般在农历九十月间开始，选用鲜活的河蟹洗干净，放入大锅里，加清水淹没，盖上锅盖压住，用旺火烧开，煮15分钟左右，视蟹壳呈桔红色，背壳与蟹身绽裂即可捞出。待冷却后，先将蟹螯、蟹脚掰下分别放置，剥去蟹脐不用，用宽板刀撬下蟹壳背，铲去蟹胃、蟹嘴，剔下雌蟹的黄、雄蟹的膏油，分别放置。用宽板刀撬开蟹螯剔出蟹肉，剪去蟹脚各关节，用面棍将蟹脚肉滚出，将蟹肚上的水鳃刮去，用竹片刀将蟹肚肉剔出。剔下的蟹黄、蟹膏（油）可单独使用。如与蟹肉混和在一起的即称为蟹粉。