概述

上海菜，是当代中国菜系中的重要组成部分。它既包括上海本地风味的传统菜，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。具有多样性、传统性和适应性有机结合的特征。

上海是一个既古老又富有传奇色彩的城市。它依赖所处的地理环境，成为我国南北海运的要冲，长江流域各省与世界各地交往的门户，成为中国最大的城市及驰名世界的大都市。上海地处温带，气候温和湿润，一年四季分明，常绿蔬菜接续不断，鱼、虾、蟹等河塘海鲜资源丰富。特殊的经济地位和良好的气候条件，为上海菜的形成和发展，提供了优越的物质基础。

上海菜的发展与上海城市的演变密切相关。17世纪前，上海菜以本地风味为主，基本特点是油多、味浓、糖重、色艳和选料鲜活，常用的烹调方法以红烧、煸炒、煨、糟等为主；特色菜有红烧鮰鱼、生煸草头、糟钵头等，具有浓郁的乡土气息。约在17世纪80年代，上海由内外贸物资的集散地发展成为贸易、经济和文化的中心。人们从世界各国和全国各地蜂拥而至，有的经商、有的求职，大量的就业谋生者给上海带来了丰富多彩的饮食文化和各种各样的需求。至19世纪40年代上海出现了史无前例的汇集京、津、广、川、宁、扬、苏、锡、甬、杭、闽、徽、潮、湘、豫、清真、素菜及上海本地菜近二十种风味，和英美、法、意、俄、德等各式西菜、西点的特殊局面。这些风味作为异地文化进入上海后，再现乡井故里的传统饮食文化，使各籍居民如置身家园而流连忘返。它们相互借鉴，而未被上海本地菜同化，且各自独立，地位相当，主要是与上海居民祖籍构成的多样性，与他们处变不惊、超时应世的心理素质有关。他们是上海菜系的多样性和传统性特征的社会基础！

随着上海城市的发展，各地移居来沪的居民，也逐渐摆脱旧习、适应时尚。尤其是工商业的发展，一方面改变了人们工作、生活的方式和节奏；一方面开阔了人们的视野，人们或被动或主动地调整自己的饮食习惯和需求。饮食已不再是单纯的生理性需要，而表现出社交、享受性的文化消费行为。各风味如果一成不变的强调传统性，就不能长久保持吸引力。许多菜馆不得不想方设法跟上顾客为时尚所驱的需求变化，充分利用上海烹饪技艺齐全的便利条件，相互取长补短，争取用新的特色在竞争中取胜。有的在原料的取用上做文章，有的在调料上做文章，有的在烹制方法上做文章，进而发展到一店有多种风味。如有川扬味、京津味、苏锡加本地味并存的形式，涌现了一大批源于传统特色又在色、香、味、形、质等方面有所创新的菜肴。例如，蜀腴的香酥鸭，梅龙镇的干烧鲫鱼，美心酒家的蚝油牛肉，扬州饭店的水晶肴肉，新雅粤菜馆的烟鲳鱼、清炒虾仁等。这些菜肴虽源于各地方菜系，但在原料、工艺上都达到一个新的水平，成品更能适合各方人士，包括海外人士的爱好。这就是上海菜的传统性与适应性相统一的特征。

20世纪50年代，上海菜开始进入总结提高的时期，四十年来虽有起有伏，但总体来看发展是较快的，尤其是改革开放以来，上海餐饮业迅速发展，其规模与速度是前所未有的。这一阶段，上海率先进行烹饪理论研究，并强调以理论指导实践；举办过二次规模盛大的名菜名点展览，其规模与水平在中国烹饪文化发展史上尚属首位；还不断组团到各菜系的发源地考察，了解传统及其发展，力求在继承传统，保持特色的基础上，不断开拓创新。近年来，一些烹饪界同行和许多专家、学者、美食家相互切磋，共同探讨上海菜系的独特风格及其结构体系，将其概述为“海派菜”（即具有上海独特风格的菜肴）。

它具有：清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。

清新秀美，即具有清新的形态，悦目的色彩与鲜明的质感。1988年第二届全国烹饪技术比赛大会中，上海展台的展品以款式新颖、刀工精细、色彩悦目的冷盆、热菜；小巧玲珑晶莹剔致的小点心；精致细巧的蛋糕西点引人注目。从外观上普遍评价是：新颖、高雅、精工、秀丽。在操作工艺的改革方面，紧跟时代的节奏，一些加热时间短的滑炒、汆、烩等烹调方法被广泛利用，菜肴以注重滋味的纯真、多样，质感的鲜明以及重视营养成分的保护，来达到味美的目的。

温文尔雅，即色彩与形态雅而不俗，口味趋于温和又各有千秋。上海菜的色调既有浓色调，也有淡色调；有五彩缤纷的八仙过海，也有朴素端庄的扣三丝；从菜点装盆看，份量少于北方，形态又比南方略为讲究而丰富。菜点口味比北京菜咸味略轻，比川菜麻辣味减低，比广菜生脆度不及，比江南菜的甜味下降，形成温文尔雅的特点。

风味多样，是上海菜系区别于其他地方菜系的最主要特点。上海菜系有多种风味构成。这些风味（俗称帮别）既保持各自“娘家”的传统特点，又吸收众家之长进行变革创新，形成自己特有的风格。它与“娘家”风味似曾相识，又不尽相同。难怪北京、广东客人品尝上海川菜后，会异口同声地说：这是川菜，麻辣适口；而四川客人品尝后，会说味不过瘾，形态或质感不一样，但确属川味，比其他风味更显得亲切。

富有时代气息，是指随着信息交流的广泛和现代科学技术日益进入人民生活的各个领域，上海菜肴在选料、调味、烹制、上菜方式等各方面也要适应总体文化水准较高的上海名人的需要。例如世界饮食潮流趋向低糖、低脂、低钠，增加蔬菜摄入量而为上海菜馆所吸收。目前上海菜点就极少见到用猪油，在操作中明显减少投油量，连菜肴、糕点甚至月饼都降低了用糖、用油量，再如菜肴中增加了蔬菜瓜果品种和数量，滋补品进入菜点，花色品种日新月异，这些都体现了时代的气息。

上海菜的发展得益于各地方风味，集百家之所长，是上海菜的优势。上海菜要发展，就要更多地掌握古今中外烹饪技艺，使发展的素材更丰富，手段更全面，方向更具代表性和先进性。为此，近年来上海已作出努力，比如举办一年一度的上海食品节，既有传统风味菜肴，又推出一批创新作品，已成为创新作品的年展，推动着上海饮食业的不断前进。还有二年一次全市青年厨师基本功比武，以及在引进外资建设合资企业的过程中，也引进了香港、台湾、日本、菲律宾等国家和地区的风味菜肴，以及当代法、美、意、俄西菜。总之，上海菜一要对传统菜肴加以改良，取其精华，精益求精，二要更加全面运用传统方法创制新的菜肴和菜品，三要运用新的现代化手段创制有传统特色的菜肴。随着科学知识的普及，特别是营养卫生科学的发展，中国菜面临着如何对待传统习惯的问题。今后菜点的发展，既要保持美味、好吃的特点，更要重视营养卫生。加强对传统做法的科学研究和理论阐释，取利去弊，形成科学规范是一项很重要的工作。也是提高上海菜点科学化水平的基础。

此外，烹饪作为文化，我们还要开展广泛的交流，包括国内外各种形式的交流。上海有较雄厚的技术力量，1988年上海菜点以色、香、味、形、质俱佳获得全国第三届烹饪技术大赛团体第三名，10个全能奖杯中上海获得5个。同样，上海组队代表中国参加在西德法兰克福举行的第17届奥林匹克世界烹饪大赛，获得了7枚金牌、1枚银牌、1枚铜牌的优异成绩。过去几年，上海中菜已经跨出了通向海外的步伐，派出厨师到10多个国家和地区表演和工作，并在国外办中餐馆。上海菜以变应变的经验为中国菜走向世界积累了一定的经验。今后，上海将进一步加强同海外各中菜组织的联系，开展各个层次、各个领域的中菜技术交流，为把上海中菜发展成为中国烹饪技艺走向现代化和科学化的典型菜系而奋斗。