1.码第 1028 页
有两种含义：一是堆放的意思；二是把切配好的原料拌上味亦称码。
2.浆第 1028 页
有的地方称挂，就是将原料裹上糊。
3.烂第 1028 页
即把原料经过加工烹制到熟透用牙能轻轻嚼动的程度为烂。
4.粑第 1028 页
为四川方言，即烂的意思。
5.焦第 1028 页
有两种含义：一种是烹制过火的意思；另一种是脆的意思。
6.糊第 1028 页
有两种含义：一种是烹制过火或巴锅；另一种是浆糊状，如用鸡蛋兑淀粉调和称蛋糊。
7.断生第 1028 页
即将原料加工到刚熟时为断生。
8.冒第 1028 页
即将原料置于漏勺内，在开汤或开水内烫热或烫熟。
9.焯第 1028 页
即将原料在开水内稍煮捞出为焯，一般是青菜类。
10.汆第 1028 页
也是把原料在开水内稍煮，但一般是指把当时用不完的原料经过汆后易于存放。
11.熘第 1028 页
一种烹制方法，与炒相似，但要求勾芡。
12.出水第 1028—1029 页
将原料在开水内煮一会，或用冷水将原料在锅内烧开煮一会以去异味。
13.滑第 1029 页
有油滑、水滑两种，都是将原料经过温油或开水滑熟，保持原料嫩、脆、鲜。