即维生素C，是一种白色结晶状的有机酸，易溶于水，不溶于脂肪。在酸性条件下稳定，对热、碱、氧都不稳定。所以蔬菜在烹调中，维生素C要损失30～50%。维生素C对人体生理功能比较多：可防治坏血病，保护细胞膜和解毒，治疗贫血，防止动脉粥样硬化，提高应激能力，预防感冒，保护心脏等作用。成年男子每日摄入75毫克，成年女子为70毫克，孕妇100毫克，乳母为150毫克为宜。但不应过多，摄入过多，会改变人体血液的酸度，会造成尿酸的沉积和草酸的结晶，沉积在关节中，会引起关节剧烈疼痛，严重的还会形成肾结石，有害肾脏。维生素C广泛存在于新鲜蔬菜及水果中，特别是绿叶蔬菜、酸性水果如桔子、酸枣、番茄等含量最为丰富。