鸡肉在各种禽肉中以鲜嫩味美著称。鸡杂（即鸡之肫、心、肝、肠、肾和血等），经加工烹制后，味道也很鲜美。鸡杂的质地各不相同，但大都较嫩，合在一起糟制，别具风味。成品各呈本色，糟香突出，口感各异，清淡爽口。
校勘说明
原书同名菜谱的实质说明（沿革、食材定义、选料、加工、制作变化）及菜后附注；实际全页看图后完整保留，菜谱亦保留。纯成品感官评价不单立知识。
鸡肉在各种禽肉中以鲜嫩味美著称。鸡杂（即鸡之肫、心、肝、肠、肾和血等），经加工烹制后，味道也很鲜美。鸡杂的质地各不相同，但大都较嫩，合在一起糟制，别具风味。成品各呈本色，糟香突出，口感各异，清淡爽口。
原书同名菜谱的实质说明（沿革、食材定义、选料、加工、制作变化）及菜后附注；实际全页看图后完整保留，菜谱亦保留。纯成品感官评价不单立知识。