此菜选料以白鸭为佳。它肉质丰满、细嫩，肥而不腻，皮薄肉香，色泽白净。以鸭入馔，除毛、嘴外，全身均可烹食，当然全身也均可用来糟制。糟制后的成品色泽清亮，肥瘦相宜，清香淡雅，鲜美醇厚。
校勘说明
原书同名菜谱的实质说明（沿革、食材定义、选料、加工、制作变化）及菜后附注；实际全页看图后完整保留，菜谱亦保留。纯成品感官评价不单立知识。
此菜选料以白鸭为佳。它肉质丰满、细嫩，肥而不腻，皮薄肉香，色泽白净。以鸭入馔，除毛、嘴外，全身均可烹食，当然全身也均可用来糟制。糟制后的成品色泽清亮，肥瘦相宜，清香淡雅，鲜美醇厚。
原书同名菜谱的实质说明（沿革、食材定义、选料、加工、制作变化）及菜后附注；实际全页看图后完整保留，菜谱亦保留。纯成品感官评价不单立知识。