牛蛙又称石鸡，历来被视为珍稀野味，栖息于山区溪流中及其附近岩石间，现在不少地方已开展人工养殖。肉质细嫩洁白，可与家禽媲美。烹制时一般去皮和内脏，只取4只腿和躯干部分，也有的不去皮。中医认为牛蛙性寒，有明目清火、滋补强身的功效。糟制后成品色泽白净，肉质细嫩，糟香可口，引人食欲。
校勘说明
原书同名菜谱的实质说明（沿革、食材定义、选料、加工、制作变化）及菜后附注；实际全页看图后完整保留，菜谱亦保留。纯成品感官评价不单立知识。
牛蛙又称石鸡，历来被视为珍稀野味，栖息于山区溪流中及其附近岩石间，现在不少地方已开展人工养殖。肉质细嫩洁白，可与家禽媲美。烹制时一般去皮和内脏，只取4只腿和躯干部分，也有的不去皮。中医认为牛蛙性寒，有明目清火、滋补强身的功效。糟制后成品色泽白净，肉质细嫩，糟香可口，引人食欲。
原书同名菜谱的实质说明（沿革、食材定义、选料、加工、制作变化）及菜后附注；实际全页看图后完整保留，菜谱亦保留。纯成品感官评价不单立知识。