鸭肫色泽红褐，质地脆嫩适口，比鸡肫稍硬实，比鹅肫更软嫩，很适应烹制冷菜。糟制后成品肉质酥嫩，口味咸鲜，浓香有余。
如果把鸭肫、鸭肝、鸭肠、鸭心等一起糟制，方法相同，只要注意这些原料的不同加工方法和烧煮火候就可以了。
校勘说明
原书同名菜谱的实质说明（沿革、食材定义、选料、加工、制作变化）及菜后附注；实际全页看图后完整保留，菜谱亦保留。纯成品感官评价不单立知识。
鸭肫色泽红褐，质地脆嫩适口，比鸡肫稍硬实，比鹅肫更软嫩，很适应烹制冷菜。糟制后成品肉质酥嫩，口味咸鲜，浓香有余。
如果把鸭肫、鸭肝、鸭肠、鸭心等一起糟制，方法相同，只要注意这些原料的不同加工方法和烧煮火候就可以了。
原书同名菜谱的实质说明（沿革、食材定义、选料、加工、制作变化）及菜后附注；实际全页看图后完整保留，菜谱亦保留。纯成品感官评价不单立知识。