1.红油味第 52—53 页
特点：色泽红亮，咸香微甜，辣中有鲜，四季皆宜。
用料：辣椒油，盐，酱油，白糖，味精，香油。
运用：红油味浓淡适中，咸、甜、鲜、辣、香兼有。一般用于凉拌菜肴。或与其他复合味配合使用。特别适用于做下酒、佐饭的菜肴调味。所佐的菜肴原料都应是本味较鲜的，如鸡、肚、舌、肉类和新鲜蔬菜等。如果本味寡淡，应配合有鲜味的原料。
提示：酱油能够替代复合味的咸味，可不用或少用盐。盐也可用于原料的码味。
2.姜汁味第 53 页
特点：姜味浓郁，咸中带酸，清爽不腻，富于清鲜。
用料：盐，老姜，醋，味精，香油。
运用：姜汁味宜与多种复合味配合，常用于凉拌菜肴。最宜在夏季和春末秋初应用于调制下酒菜肴。
提示：味精起补味作用，不宜过量。要突出姜与醋的混合味，若醋色泽深，可酌加凉鲜汤稀释，以使菜肴色泽协调。
3.蒜泥味第 53 页
特点：蒜性温、味辛（辣），含有挥发性大蒜辣素，经调制的蒜泥，味呈咸鲜微甜，具有香辣味。
用料：蒜泥，酱油，盐，红油辣椒，味精，香油。
运用：蒜泥味较浓厚，且蒜辛辣味浓郁，适用于制作佐饭凉拌动物内脏等荤腥的菜肴，有去腥解腻提鲜的作用。但蒜泥味有刺激胃膜或对咸鲜味凉拌菜肴压味的作用，不宜多食。因此，菜肴之间在味的配合上要合理安排，不使其抵消和压制其他菜肴的滋味。蒜泥味用于凉拌菜肴，在春夏季最为适宜，具有消毒、杀菌及食疗效果。
提示：蒜泥宜拌后即食，久放会失掉鲜美香味，还会散发一种难闻的气味。
4.椒麻味第 53 页
特点：咸麻醇鲜，味带清香。
用料：酱油，盐，椒麻糊，味精，香油。
运用：椒麻味清淡鲜香，味性不烈，刺激较小，与其他复合味配合都较适宜，尤以调制下酒的菜肴最佳，是用于凉拌菜肴且四季皆宜的复合味。
提示：酱油决定调味汁的色泽。咸味由盐定味。调味汁中要掺一定量的浓鸡汁，以提高鲜味。
5.怪味第 53—54 页
特点：咸、甜、酥、辣、酸、香、鲜各味兼具，风味别致。
用料：盐，酱油，味精，芝麻酱，白糖，醋，香油，红油，花椒末，熟芝麻。
运用：适宜调制本味较鲜的原料。一般用于下酒菜的调味，是四季皆宜的复合味。
提示：怪味不宜与红油、麻辣、酸辣相配合。怪味的调味方法，不论怎样变换，所参与调味品的味，在复合味中，都互相配合、相辅相成地在所组成的复合味中充分地发挥出来，使菜肴在食用中同时感觉到多种滋味。
6.白油味第 54 页
特点：咸鲜清淡，醇厚鲜香，四季适宜。
用料：香油，味精，盐。
运用：白油味清淡适口，香味浓厚，适宜拌鲜味较好的原料，如鸡肉、猪肉等。最宜与糖醋、麻辣味、豆瓣味配合。
提示：忌与五香和椒麻味配合。
7.芥末味第 54 页
特点：咸、酸、鲜、香、冲，清爽解腻。
用料：盐，酱油，芥末糊，香油，味精，醋。
运用：此味较清淡，咸、酸、香、冲兼有，清爽解腻，颇有风味，最宜春夏两季使用，尤以下酒凉拌菜肴的佐味最佳，一般与本味鲜美的原料调配较适宜。
提示：上菜前调味如香油量加够，还觉菜肴不滋润，可酌加炼熟后的菜油或花生油，以不压辛香味为宜。如调味汁的颜色太深，可加大盐的用量，减少或不用酱油，可酌加晾凉的浓鸡汁。
8.麻酱味第 54 页
特点：咸香可口，香味自然。
用料：盐，芝麻酱，味精，香油。
运用：麻酱味香味浓厚，食用时有直接感觉，尤以佐下酒凉拌菜最佳。
提示：调味汁内酌加浓鸡汁，味更鲜香。用自制芝麻酱则效果更好。可加少量白糖调和滋味。
9.麻辣味第 54 页
特点：麻辣咸香，味厚不腻，四季皆宜。
用料：盐，酱油，辣椒油，花椒末，白糖，味精，香油。
运用：此味性烈而浓厚，用于凉拌菜肴颇有风味。在配合用味上，除红油味外，与其他复合味配合均不矛盾，尤以与糖醋、咸鲜味配合最佳。适于佐食、下酒的菜肴。
提示：花椒应选择品质优良的。若用于牛肉、牛杂的调味，可不用酱油，而用盐补充其咸味。
10.鱼香味第 55 页
特点：色泽红亮，咸酸甜辣兼备，姜葱蒜味突出，醇厚不燥。
用料：泡红辣椒，辣椒油，盐，酱油，醋，姜末，葱花，蒜末，味精，香油。
运用：主要用于酥炸、凉拌等烹调方法的菜肴，是宴会筵席中凉菜的理想味型。四季皆宜，佐酒最佳，与其他复合味配合并不矛盾。常用于鸡、鸭、兔、鱼、虾、杏仁、桃仁、青豆、豌豆、蚕豆、莴笋、黄瓜等为主料的菜肴的调味。
提示：调制时，辣椒油只用油不用辣椒末，调制后的调味汁要有一定的稠度，以味汁的稠度能粘附在菜肴上为准。
11.糖醋味第 55 页
特点：味重甜酸，清爽可口。
用料：盐，酱油，白糖，香油，醋。
运用：糖醋味醇厚而清淡，具有和味、鲜味、除腻的作用。但如过量时，自身亦可发生背味的口感。复合味之间的安排应恰当，以发挥此味的长处。此种糖醋味一般用于凉拌菜肴，四季皆可，夏季尤宜。
提示：糖醋味汁浓稠，才有良好的味感。香油不宜放得过早，以免影响光泽度或香味挥发。
12.酸辣味第 55 页
特点：香辣咸酸，鲜美可口。
用料：盐，酱油，辣椒油，醋，香油。
运用：此味香辣咸酸，风味颇佳。与其他多种复合味配合均可。是夏末秋季宜用的复合味。多用于下酒的凉拌菜肴。
提示：调味品中可酌情加放味精。此种复合味汁应现用现制，才能保证味感质量，如放置时间过长容易变味。