十九、涮

涮是用火锅将水烧沸，把切成薄片的主料放入沸水中涮片刻，捞出蘸上调味品食用。涮是一种特殊的烹调方法，其特点是主料鲜嫩，汤味鲜美，边涮边吃，别有风味。

制作涮菜，所用的火锅品种较多，但总的要求是火要旺，无黑烟，无异味；涮菜所用的主料，应切得很薄，能在沸水中一涮即熟。涮菜所用的调料没有统一的样式，可根据就餐者的口味习惯进行配制。用此法制做的菜如“涮羊肉”等。