十一、煮

煮是将原料置于大量的汤汁或清水中，先用旺火煮，再用中、小火煮熟。用于煮的原料有生料，也可用经过初步加工成熟的半成品。煮菜的特点是汤菜各半，汤宽汁浓，不经勾芡，口味清鲜。