二十三、瓤

瓤又称酿，是将配料制成馅瓤装入掏空的主料中，然后进行煎烧或扒熟的烹调方法。有的将某种体形较大，制熟后不易变形的原料内部掏空，装上提前调制好的馅心，上锅蒸或煮、卤熟。有的还在外部加以雕刻造型，既好吃又好看。如冬瓜盅。

用煎的方法制熟的瓤叫煎瓤，用烧的方法制熟的瓤叫烧瓤，用扒的方法制成的瓤叫扒瓤。