十三、烩

烩是将加工成片、丁、丝、条、粒等的多种原料一起用旺火加热制成半汤半菜的烹调方法。烩菜所用的原料多数是经过初步熟处理的原料。也可配些质地柔嫩、极易成熟的生料。烩菜的特点是汁宽厚，味浓香，原料品种较多，色鲜艳。

烩菜与汆菜主要区别是：烩菜的汤汁较浓，多菜多色。