八、煨

煨是将经过炸、煎、煸、炒的原料，放入陶制锅中，加上调料和足量的汤汁，用旺火烧开，再用小火长时间炖煮至熟烂的烹调方法。此种方法制出的菜肴的特点是：汤汁浓、宽，口味醇厚。煨和焖的区别在于煨加热时间比焖长；汤汁一般比焖宽，通常不勾芡。煨和“不隔水炖”很相象。煨制的菜肴多是营养丰富的汤菜。如煨脐门鳝、红枣煨肘。特点是肉烂汁鲜，营养价值高。