二十二、蜜汁

蜜汁，是用白糖、蜂蜜和水同主料放在一起，用小火或中火熬至糖汁浓稠、原料酥软甜香的烹调方法。蜜汁菜的特点是酥糯香甜。

蜜汁的做法有两种：一种是将糖用少量的油稍炒，加水及蜂蜜熔化，再将原料放入熬煮，至原料熟烂、糖汁收浓即成。这种制法适用于易烂的原料，如香蕉、山药等；另一种是将原料先蒸至酥烂，然后加入糖或冰糖，再上笼蒸，使糖溶化后渗入原料内部，然后再将糖汁熬浓浇在原料上面即成。这种制法适于不易熟烂的原料，如火腿、莲子等。