元鱼又名“甲鱼”、“团鱼”、“水鱼”，产于我国南北各地淡水河、湖中，四季均产，以6至7月最多最肥。元鱼必须活宰，及时烹饪。自然死亡者有毒。其加工方法是：将活元鱼背向下放于案板上，待鱼头伸出，即迅速用刀将头斩下，放置一边，将血控净。锅内放入清水上火烧开，将控净血的元鱼投入锅内烫之，用勺来回翻动，待黑皮能刮掉时即捞出放入温水盆内，用小刀轻轻刮去元鱼裙边、肚面及腿部的皮膜，用清水洗净，然后把鱼背朝上放在案板上，右手持刀，左手按住元鱼的背壳，由硬壳和软边接连处下刀剔之，使壳和软边脱离，取下背壳和内脏，用清水洗净即可。也可以先从腹部开刀，除去内脏之后再用开水烫，最后再刮膜去骨。