鳜鱼，又名“桂花鱼”、“花鲫鱼”，主要产于南方的淡水湖中，一年四季均产，2—3月最肥，是一种名贵的鱼。其加工方法是：把鱼放于案板上，用刀逆茬刮净鱼鳞，剪去背鳍、腹鳍、胸鳍，在鱼的肛门处横拉一刀，切断肠子，用两根铁棍从嘴内两面鱼鳃上穿入腹内，右手把两根铁棍握紧，左手把鱼按住，用力一绞，把鳃和内脏从嘴里绞出来，用清水洗净即可。绞时，注意勿将苦胆弄破。如果烹制中无需保持鱼体的完整，则直接开膛取出内脏即可。
鳜鱼，又名“桂花鱼”、“花鲫鱼”，主要产于南方的淡水湖中，一年四季均产，2—3月最肥，是一种名贵的鱼。其加工方法是：把鱼放于案板上，用刀逆茬刮净鱼鳞，剪去背鳍、腹鳍、胸鳍，在鱼的肛门处横拉一刀，切断肠子，用两根铁棍从嘴内两面鱼鳃上穿入腹内，右手把两根铁棍握紧，左手把鱼按住，用力一绞，把鳃和内脏从嘴里绞出来，用清水洗净即可。绞时，注意勿将苦胆弄破。如果烹制中无需保持鱼体的完整，则直接开膛取出内脏即可。