鲥鱼以产于长江、镇江的最好，每年端午节前后上市，此时鲥鱼特别鲜美肥嫩，过了这时肉就老了。在加工鲥鱼时，不可去鳞，因其鳞片中富含脂肪，烹制时，鳞中脂肪溶化入肉，会增加鱼肉的鲜嫩滋味。加工时，只开膛去内脏，剜去鳃即可。但要注意鲥鱼腹腔上方贴近大骨处有一条血线，加工时要注意把它清除，否则会降低鱼的鲜美程度。
鲥鱼以产于长江、镇江的最好，每年端午节前后上市，此时鲥鱼特别鲜美肥嫩，过了这时肉就老了。在加工鲥鱼时，不可去鳞，因其鳞片中富含脂肪，烹制时，鳞中脂肪溶化入肉，会增加鱼肉的鲜嫩滋味。加工时，只开膛去内脏，剜去鳃即可。但要注意鲥鱼腹腔上方贴近大骨处有一条血线，加工时要注意把它清除，否则会降低鱼的鲜美程度。