豆豉是用黑大豆或黄大豆经蒸熟发酵而成的。以颗粒饱满、色泽乌亮、香味浓郁、咸淡适口、中心无白点、无异味和泥沙的为上品。此菜以黑鱼为主料，配以豆豉烹制。成品色泽红亮，鱼肉硬实，咸鲜可口，豉香突出。
校勘说明
原书同名菜谱的菜前实质说明及菜后附注；已实际逐页看图，完整保留，菜谱亦保留。
豆豉是用黑大豆或黄大豆经蒸熟发酵而成的。以颗粒饱满、色泽乌亮、香味浓郁、咸淡适口、中心无白点、无异味和泥沙的为上品。此菜以黑鱼为主料，配以豆豉烹制。成品色泽红亮，鱼肉硬实，咸鲜可口，豉香突出。
原书同名菜谱的菜前实质说明及菜后附注；已实际逐页看图，完整保留，菜谱亦保留。