翻勺的目的，是使菜肴在勺中受热均匀、色泽明亮、入味均匀。对不同烹调方法，采取灵活的翻勺法。大体分为小翻勺、大翻勺、晃勺三种。
（一）小翻勺第 45 页
小翻勺也叫颠，就是将炒勺向上颠动，使勺里菜肴原料滚动。小翻时，左手掌心朝上握住勺柄，翻时勺不离灶口，一拉一送地颠动，使菜肴不超出勺口。整个过程，使炒勺前低后高快速有节奏地配合完成。小翻勺适用于炒、熘等烹调方法。
（二）大翻勺第 45 页
大翻勺是将炒勺用力向上翻，使勺内菜肴完整地翻过来。大翻可分为灶台翻、灶边翻两种，但翻时都要离开灶口。根据各人的操作习惯，大翻又有顺翻、倒翻、左翻、右翻之分。虽然几种翻法的方向不同，但目的是一个，就是把菜肴完整地翻过来。以顺翻为例：先将炒勺向身边一拉，紧接着向前一送，顺势向上一扬，将勺内的菜肴全部离勺抛到上空，在空中翻个后，随即用炒勺将已翻身的菜肴托住。动作要领是拉、送、扬、托有机结合。大翻勺适用于扒、熘等烹调方法。为保安全，一般家庭烹饪要慎用大翻勺。
（三）晃勺第 45 页
晃勺是手握勺柄，使炒勺在灶口上转动，或勺离灶口旋转晃动，其目的是防止锅中原料粘锅底，也是为了配合小翻勺、大翻勺和淋芡等。
这本书里用到「翻勺」的菜9 道
〔第四节 勺工技艺〕下的 2 条
掌勺的临灶姿势翻勺法的临灶运用