烹调中运用广泛，调味时制法有三类：
（1）盐水咸鲜味第 57 页
特点：咸鲜宜人，清香可口。
用料：盐，味精，香油，料酒，姜，葱，胡椒末，花椒。
运用：此味平和，有和味解味的作用。适用做夏秋的下酒菜肴，但不宜在冬季运用。此味一般用在本味鲜美的鸡鸭等原料。
提示：此味汁清爽，“咸中有鲜，鲜中有味”。否则，风味全失。在烹制过程中，不能影响其他味，才能保证菜肴的口味质量。原汁中应将花椒、姜、葱余渣弃去，以免影响菜肴的整洁。
（2）白油咸鲜味第 57—58 页
特点：咸鲜可口，清香宜人。
用料：盐，胡椒末，味精，姜，葱，蒜，料酒。
运用：此味一般用于炒、熘、爆的菜肴（如熘肉丝、白油肉片、熘鸡片、爆肚头）的调味。此味平和清淡，有和味、解味的作用，与其他复合味配合均较合适。四季适宜，尤以夏季佐味最佳。
提示：油脂的优劣，对调味的影响很大，在使用时宜选择新鲜上品。菜肴中如“白油肚片”、“白油腰花”等均属于白油咸鲜味的另一类型。
（3）本味咸鲜味第 58 页
特点：咸鲜清香，本味突出。
用料：盐，胡椒粉，味精。
运用：此味一般用于各种蒸制的菜肴、清汤和奶汤的菜肴或白汁咸鲜菜肴的调味。此味清淡平和，四季适合，尤以夏秋季运用最佳。此味和味解味的作用较强，与其他复合味配合均较适宜。
提示：调味时应注意清洁卫生，避免被污染上其他异味。咸鲜味的用味方法及特点是，烹调时所用的调味品只能是辅助原料的本鲜味，将突出原料的本鲜味作为此类复合味的调味准则。复合味所使用的调料均应选择上品。复合味所佐菜肴原料，都应质地细嫩，本味鲜美，否则不宜采用。