4.三丝鱼翅

鱼翅是用鲨鱼各部位的鳍干制而成。主要产于我国福建、广东、台湾和北部沿海一带。鱼翅一般分为背翅、胸翅、尾翅，其中以背翅为佳，胸翅次之，尾翅较差。鱼翅必用水发，一般需经过反复泡、煮、焖、浸、涤等操作过程。在发制时，要根据鱼翅的老嫩、薄厚不同，掌握好火候及时间。