水发熊掌

是指将干熊掌用凉水泡软，放入汤锅用小火煮，到用手能拔下毛时，捞至温水中。先拔去大毛，再用手搓去表皮的黑膜，用镊子拔净小毛（注意不能扯破皮）。剥去掌底粗皮洗净，再换水并加葱、姜、绍酒各10克，上火煮到能折骨时捞出，入凉水中轻轻地折去大骨和爪，并保持掌形不破。然后用水冲泡，以去腥膻味。