珍珠笋又名玉米笋，为玉米嫩茎。色泽淡黄，细嫩无筋，鲜香甘甜，清脆可口。烹调时只要注意到它原有的清甜味，其适应的味型是广谱的。此菜用鲜汤烹制，使其风味突出。成品质地鲜嫩清口，口味咸鲜微甜，形态细如珍珠，有玉米的清香味。
珍珠笋适于广泛的口感，故既能做主料，也能作配料。有时用以卤制冷菜，为了改变原料的单调感，可配以开洋、蘑菇之类同烧，使其味、色、料上有所变化。如果作配料，同荤菜一起卤制，风味也很好。
校勘说明
原书同名菜谱的菜前实质说明及菜后附注；已实际逐页看图，完整保留，菜谱亦保留。