煨与滚是分不开的，凡要“煨”，则必须先用清水滚熟，然后再用汤慢慢煨。煨的作用是清除腥味、灰味，增加香味、鲜味。
滚和煲，是制作汤菜的主要手段。如果以保持物料的鲜味为主，使用滚——待水沸以后才将物料放入，继续用武火，刚熟即起。如果以浓郁的汤为主，使用煲——物料同冷水一起放入沙锅，水沸后用文火长时间保持微滚，直至物料的鲜味和养分都溶汇到汤水中。滚汤的方法又分两种。一是煎滚，先煎透物料，然后放入汤和配料，如鱼尾汤、鱼头汤。这种汤呈奶白色。二是清滚（或称生滚），水滚后再投入物料滚熟。汤色清淡，如鱼片汤、肉片汤等。