第三章 广东菜的烹调›四、烹调方法 2.煎知识 《北京饭店菜点丛书之三·北京饭店的广东菜》 · 1988 年 · 第 23 页 AI 已复核 在搜索里打开 煎是以油传热,使物料由生至熟,因此,煎的用油宜多于炒,但油的最高点,又不能超于物料的面上。煎有干煎、湿煎、煎封、半煎炸之分。 〔四、烹调方法〕下的 16 条 炒煎炸炆扣煀焗泡灼扒浸烩煨、滚、煲炖㸆蒸、汆 其他书里的「煎」4 条,各按原书 煎《中国南北名菜谱》 · 1990 年 · 第 94 页 煎《大众川菜》 · 2001 年 · 第 18 页 煎《北京饭店菜点丛书之七·北京饭店的面点》 · 1988 年 · 第 80 页 煎《中国南北名菜谱(第四次修订版)》 · 2006 年 · 第 86—87 页 接着看 这本书的全部条目《北京饭店菜点丛书之三·北京饭店的广东菜》 › 书籍档案书内菜谱目录 › 烹饪辞典全部 ›