7.焗

焗，原是西菜烹饪方法，后为粤厨仿效并且有所改进。焗的原理，是使物料受热膨胀变得松软，蒸发水份，将配料的味道吸收过来。焗有炉焗和煀焗两种：炉焗是将生料直接焗熟，焦香味浓；煀焗是将原料先行炸过，加汁焗熟。煀与焗两种烹饪方法基本相同。区别在于煀要多打芡，焗则多数不打芡或只打小稀芡，取其原味，汁少而香。