第三章 广东菜的烹调›四、烹调方法 3.炸知识 《北京饭店菜点丛书之三·北京饭店的广东菜》 · 1988 年 · 第 23 页 AI 已复核 在搜索里打开 炸的油量一定要多,落锅时,油要比原料多数倍。大多数炸的食品,落锅时,油温要较高,这样炸出来的食品,才甘香酥脆。炸也有酥炸、脆炸、脆皮炸等几种。 〔四、烹调方法〕下的 16 条 炒煎炸炆扣煀焗泡灼扒浸烩煨、滚、煲炖㸆蒸、汆 其他书里的「炸」4 条,各按原书 炸《中国南北名菜谱》 · 1990 年 · 第 87 页 炸《大众川菜》 · 2001 年 · 第 19 页 炸《北京饭店菜点丛书之七·北京饭店的面点》 · 1988 年 · 第 79—80 页 炸《中国南北名菜谱(第四次修订版)》 · 2006 年 · 第 80 页 接着看 这本书的全部条目《北京饭店菜点丛书之三·北京饭店的广东菜》 › 书籍档案书内菜谱目录 › 烹饪辞典全部 ›