《北京饭店菜点丛书之三·北京饭店的广东菜》封面

3.炸

知识

《北京饭店菜点丛书之三·北京饭店的广东菜》 · 1988 年 · 第 23 页

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炸的油量一定要多,落锅时,油要比原料多数倍。大多数炸的食品,落锅时,油温要较高,这样炸出来的食品,才甘香酥脆。炸也有酥炸、脆炸、脆皮炸等几种。

〔四、烹调方法〕下的 16 条

其他书里的「炸」4 条,各按原书

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