一、上汤第 17 页
1.原料：猪筒子骨2付，壮鸡2只，老鸭1只，云腿2公斤，牛筋包肉2公斤。
2.调料：葱2公两，姜1公两，料酒1公两。
3.制作方法：（1）将鸡、鸭宰杀去毛（将两只鸡的血用碗接下，留作清汤用），取去食袋、食管、气管，掏去内脏洗干净。云腿在明火上燎焦，放入大碱水中清洗，剔去哈喇部分，再用清水洗净。猪筒子骨用水漂洗干净，敲断。葱、姜拍松，牛肉切成块，漂在清水中。
（2）取大铝汤筒一只，注入清水15公斤，将清洗过的鸡、鸭、云腿、筒子骨、葱、姜放入，在旺火上煮两小时，并不断地用漏勺撇去浮沫，接着加入料酒。待汤呈乳白色时，随即将鸡、鸭、云腿、筒子骨、葱、姜捞出另作他用。然后把汤筒移至小火上保持微开，鸡血加入清水2公两，用手捏化，取漏勺将血浆徐徐加入汤筒内，随汤随用手勺搅动汤汁，约二十分钟，血浆逐渐凝结成块状，捞起抛弃不用，汤开始清亮。尔后将牛肉块沥去水分，放入汤筒内，炖在小火上，汤即逐渐地呈玻璃色，清亮透明即可。
4.特点：经加工制作的汤，味鲜美、甘醇，无腥杂味，清彻明亮，营养丰富。烩、烧各种菜肴，无不适宜。
用以上原料，可加工上汤十公斤。
二、普通汤第 17—18 页
1.原料：鸡1公斤，猪骨2公斤，鸡、鸭边料，（鸡、鸭的骨、爪、头脖、筋膜等）2公斤。
2.调料：葱，姜。
3.制作方法：将鸡肉、猪骨、鸡、鸭边料用凉水清洗干净，葱、姜拍松，一起放入大铝汤筒内，加入清水12公斤，在旺火上烧开，撇去浮沫，移至中火上，炖至肉烂骨酥时，用漏勺沥去渣骨即可。
4.特点：此种汤可用于一般菜肴或者汆料，掸料用。
普通汤一般是一斤原料出二斤汤。