《云南菜谱》 · 烹饪辞典

云南省（简称滇），是我国西南边疆富饶美丽之区。地处北纬21°9′—29°15′，横断山脉纵贯省内，形成了高山深谷，湍溪急流，地势险峻，山中盆地众多，高原湖泊如镜。环境气候极为复杂，兼具寒、温、热带的特点。有“一山分四季，十里不同天”的民谚。… 全文 ›

麻辣油是用花椒子及辣椒面炙成。作法是：菜油1公两，花椒子2公钱，辣椒面5公钱，菜油注入炒锅内置炉火上炼去生油味，即将花椒子下入炸至焦时起锅，将花椒子捞出不用，辣椒面摆入碗内，待油至五成熟时，舀入辣椒面中，边舀边搅动辣椒面，避免生熟不一致和炙糊，取其油即可。

卤汁不仅用于卤野鸭，还可以卤猪、牛、羊、鸡、鸭等各种肉类，也可以卤豆腐及其它食品，卤水可长期延续使用，年代愈长愈好，但要注意不断地增添调料。

鱼翅就是干制的鲨鱼鳍，因生长部位不同，所以制成的翅也就不同，背鳍制成的叫“背翅”，质量最佳，胸鳍制成的叫“荷包翅”，质量较次，尾鳍制成的叫“尾翅”，质量最差。鱼翅还可以从颜色分类，有黄、白、灰、青、黑、混（黄白色）等六种，其中以黄、白、灰三… 全文 ›

1.原料：猪筒子骨2付，壮鸡2只，老鸭1只，云腿2公斤，牛筋包肉2公斤。2.调料：葱2公两，姜1公两，料酒1公两。3.制作方法：（1）将鸡、鸭宰杀去毛（将两只鸡的血用碗接下，留作清汤用），取去食袋、食管、气管，掏去内脏洗干净。云腿在明火上燎… 全文 ›

1.原料：鸡1公斤，猪骨2公斤，鸡、鸭边料，（鸡、鸭的骨、爪、头脖、筋膜等）2公斤。 2.调料：葱，姜。 3.制作方法：将鸡肉、猪骨、鸡、鸭边料用凉水清洗干净，葱、姜拍松，一起放入大铝汤筒内，加入清水12公斤，在旺火上烧开，撇去浮沫，移至中火上，炖至肉烂骨酥时，用漏勺沥去渣骨即可。 4.特点：此种汤可用于一般菜肴或者汆料，掸料用。 普通汤一般是一斤原料出二斤汤。

瑶柱即干贝，我省习惯称为瑶柱，是海蚌的闭壳肌经过干制而成。产于我国的浙江、广东、山东等沿海地区，以粒大、色黄、丝细、齐整为上品。

1.原料：猪肥膘肉，马鱼，鸡脯肉。2.调料：葱白，姜块，胡椒面，精盐，鸡蛋清，蚕豆水粉，上汤。3.制作：（1）将猪肥膘肉切为片，马鱼剥去皮，骨刺，将肉片为片。鸡脯肉剥去油膜、皮筋，然后切为条。分别放入凉水中漂一小时，取出一齐包在消毒纱布中，… 全文 ›

锅巴是用大米淘洗干净，放入锑锅内先煮干水分，再放在小火上烤干结为块。

裙边是甲鱼的干制品。

红油即辣椒面油。辣椒面1公两，菜油3公两。将辣椒面盛入碗内，炒锅置炉火上，注入菜油烧沸，待油沫去净时放入葱段一节使菜油炙去生味，起锅让油降温到5成热，注入辣椒面中用筷子搅动辣椒面使其均匀，同时只取油。

湾蛳：别名黄颡，黄䰲，弯丝。体长十一—十三厘米，灰色有黑斑点，鳃孔宽大，背鳍有光滑硬棘，胸鳍后长有锯齿形的硬棘，身上有粘液，肉细腻滑嫩，生活于淡水湖泊内，昆明滇池也有分布。

螺黄：是田螺（又名螺蛳）内的肉。

此菜用肥膘肉，炸时能排出油脂，所以不须耗油，行业中称此类情况为“借油还油”。

扁豆——又名白花豆，茶豆。

仔鸭系鸭出蛋壳三十至四十天，重7公两～1公斤左右。

焖炉系采用土坯砌成。高九十五厘米、宽一百厘米，上炉口直径四十五厘米，炉壁厚二十五厘米。

鸭舌掌一付为鸭舌一只，鸭掌一对。

蕃茄酱可用蕃茄制作。即用鲜蕃茄1公两，在沸水中烫一头，撕去细皮，掏掉籽，放在砧板上用刀剁成泥。

鹿冲是雄鹿的生殖器。

围子，我省民间称为花白脸，全身毛以白黑组成，头部黑白纹路突出，故此得名。它生活在高山洞穴中，喜吃庄稼，体肥肉细，营养价值高。

竹蛆是我省滇南地区的特产。它寄生于龙竹的根部，体形与蚕相拟，白色粗壮。

老鸡冻，是用鸡爪、猪皮加葱结、姜块、精盐、味精、高汤少许放在盆内在蒸笼上蒸六小时，然后将汤汁舀入锅中，将汤汁收到十成，再倒在盆内，冷冻而成。

将蹄筋整条放入锅内用温油浸软，用勺不停地推动，将油稍加温，如此浸炸一会，待蹄筋出现气泡时，再将油温升高，蹄筋就会全部膨胀。用勺敲打，若响声松脆即已发透，捞起可存放起来。用时泡在温水中，压上盖，待浸透发软时，捞起轻轻地挤去水分，根据做菜需要修改成形。

莴苣又名莴笋。

草芽是水生植物，嫩芽呈象牙色。长约二十厘米，直径二至三厘米，需贮存在水中，是我省滇南地区建水县的特产。

北风菌是我省土特产之一，遍布全省，但以滇东地区产量最多，每年入秋，北风起时，此菌迎着北风生长，故此得名。北风菌个小，质白肉腻，清香鲜嫩，也可以加工为干菌，但质量比鲜品差。

金线鱼为我省名贵鱼类之一，分布在昆明滇池，宜良县的阳宗海，澄江县的抚仙湖等地。以昆明晋宁县上蒜公社将军山金线洞产的为最佳，唯产量较少。金线鱼体长而侧扁，背部稍隆起呈弧形，长10—11厘米，全身呈淡黄色，背部略带青灰色，体侧近背部有黑色斑点，鳞细小，肉细嫩，有弹性，味鲜美。

此菜也可以将干猪皮用菜油炸泡，再用温水漂软，斜刀片成薄片，放在清水中，边漂边用手挤尽肉皮中的油脂（行业中叫猪皮叶子），然后将叶子挤干水分，与鳝鱼肉同烧，味道尤为可口。

大米、糯米、八角、草果拌合在一起，在炒锅内慢慢炒黄（不能炒焦），碾成粗面，（行业中叫米馓）。

紫米是我省主要特产之一，颗粒细长，呈紫黑色，故名。紫米质地软糯，营养价值很高。