“蟳”（shén音：神）即“青蟹”，以多年生的团脐大蟳为上品，称“红蟳”，尤以福建沿海咸淡水交汇处所产者最佳。诸如福州琅岐岛、厦门鼓浪屿、晋江石湖、龙海溪墘等地，均为红蟳的盛产区。
红蟳的营养价值很高，可食部分含蛋白质14%、脂肪2.6%，还有维生素A、B和无机盐类、核黄素、多种氨基酸等。其肉雪白，质嫩味鲜，汁甘醇厚；蟳黄色如凝脂，柔糯而香甜，是滋补珍品。
“八宝芙蓉蟳”以红蟳为主料，配以“八宝”荟萃，堪称色、香、味、形俱佳的营养美馔。厦门特二级厨师黄士俤，烹制此菜尤为擅长。
校勘说明
节录原书《八宝芙蓉蟳》小引，保留原料解释与烹制语境。