鳌花鱼，又称鳜鱼、季花鱼、白鳜、胖鳜，属鮨科。鱼体延长，侧扁，自眼后至背鳍起点稍隆起，头大长，尾柄宽短，吻尖突，鼻孔两个，位于眼前方，口大稍斜，小圆鳞，侧线完全。鱼体灰褐带青黄色，有不规则的褐色斑。鳌花生于江、河、湖、水库中，夏、秋活动频繁，在浅水区觅食，冬季则栖于深水中，较少活动。为肉食性鱼类，以1000—1500克重为烹调佳品。鳌花鱼盛产于辽宁省浑河、太子河和本溪水洞一带水域，肉嫩，刺少，味美。鳌花鱼肉营养丰富，每百克肉含蛋白质18.5%，含脂肪3.5%。
校勘说明
原书菜谱小引实质讲解。