上汤制法分三个步骤。第一，将净母鸡一只（三斤）切四块（鸡脯肉剔下留作它用）与牛肉块（三斤）、猪大排骨块（三斤）、火腿骨少许、鸡杂骨（一斤）一并洗净。如用蒸法，可放在钵中，加清水十七斤，上笼屉用旺火蒸透出汤；用煮法则将以上诸料放入大铁锅中，加清水二十二斤，用小火煮透出汤。不论那一种方法所得汤，均可盛在大铝锅里，用小火熬煮，撇去浮沫，滤去杂质，然后提取三斤原汤放盆中待凉后使用。第二，将牛肉（三斤）剔净筋膜，剁成茸泥加入少许精盐抓匀，放入第一次制成提取的三斤凉汤中搅拌。然后，将牛肉茸泥用漏勺捞起沥干，捏成鸡蛋大的丸子，放入第一次制成并盛在铝锅里的沸汤中，汆至丸子收缩不见血丝时捞起，此时，把盆中的凉汤倒入铝锅，用铁勺不断转动，汤至九成熟时，撇去油沫，捞上杂质，将杂质捏成饼状待用。再从原汤中提取三斤放在盆里待凉。第三，将猪里脊肉（二斤）剁成泥，加入少许精盐抓匀，放进凉汤中搅匀，以下制法依第二次。但应注意的是第三次在汤锅里撇去油沫，捞上杂质捏成饼状后，此时应将牛肉丸子、猪里脊肉丸子以及二次的杂饼一并放入铝锅汤中继续煮二至三小时，然后捞起全部肉丸、杂饼，将三制而成的原汤，用净纱布过滤即成。