上汤的制法

取水四十五斤，连同猪瘦肉九斤五两、老母鸡四斤、生火腿一斤五两一起倒入罉内。先以旺火煮沸，再改用中下火，熬煮四小时，火候以罉内汤水能暗涌菊花心为度。熬成后，取勺撇去汤面油脂，加入精盐一两五钱。取出肉料，滤去渣屑，可制成上汤三十斤。

此品色泽奶白，鲜美香醇，营养丰富。为烹调常用的上汤，也可用于烹制小吃。同时，可酌量加入味精，如用于泡制云吞、面食，则需加入适量虾籽，使它浓郁呛喉。