此汤用料精细，制作考究，并分别用3种茸料精心提炼而成，故而亦称“三茸汤”。其制法分3个过程：一、将净母鸡1只（重约1500克）切4块（鸡脯肉割下待用）；牛肉1500克切块（留瘦肉500克待用）；猪里脊1500克切块（留净肉500克待用），与鸡杂骨500克、火腿骨少许，一并放入钵内，加精盐少许、清水1000克，上笼屉用旺火蒸透取出备用，将汤盛入大锅，放在小火上熬煮，撇去汤面浮沫后，提取原汤1500克盛于盆中，晾冷待用。二、将留用的鸡脯肉、牛瘦肉、猪里脊肉分别剁成茸，盛于3个盆内。先取三分之一晾冷的原汤冲入鸡肉茸中，搅拌均匀后，倒入汤锅，用铁勺不断转动，待煮至汤面茸花浮现时，撇净汤面浮沫，用漏勺捞起鸡肉茸，压干汤汁，使之呈“鸡茸饼”状。牛肉茸、猪里脊肉茸，分别按上述方法进行，留下3种“茸饼”待用。三、将“三茸”提炼的汤倒入钵内，加入3种“茸饼”，再上笼屉用旺火蒸透取出，拣去3种“茸饼”，撇净浮沫，过滤后盛入大铝锅即成。
这本书里用到「上汤」的菜68 道
- 荷包鱼翅第 12 页
- 凤胎鱼翅第 13 页
- 发菜𱈋肚第 23 页
- 茸汤广肚第 23 页
- 汆汤发菜鲍鱼第 25 页
- 鸡丝燕窝第 26 页
- 汽锅人参团鱼裙第 28 页
- 香露穿山甲第 30 页
- 荔枝肉第 32 页
- 响铃肉第 33 页
- 炝糟五花肉第 35 页
- 醉排骨第 39 页
- 发菜汤泡肚第 51 页
- 莲合肚第 52 页
- 小炒牛肉第 60 页
- 烧牛蹄筋第 60 页
- 芋奶煨羊肘第 63 页
- 炝糟羊𬂌第 65 页
- 爆炒鹿肉片第 66 页
- 鸡茸金丝笋第 71 页
- 鸡皮蘑菇汤第 85 页
- 银芽火鸡丝第 87 页
- 芽姜山鸡片第 88 页
- 芽姜炒鸭片第 95 页
- 银耳鸭舌第 99 页
- 鸭掌舌烧芥菜第 99 页
- 秋水芙蓉第 104 页
- 烧白鸽罐第 107 页
- 松仁白鸽松第 109 页
- 烧〔沙＋鸟〕〔氵＋欠＋鸟〕第 111 页
- 茄汁烧鹧鸪第 113 页
- 玉盏豆腐第 119 页
- 熏河鳗第 134 页
- 生汆七星片第 136 页
- 瓜樱梅鱼第 137 页
- 清蒸雪鱼第 144 页
- 爆炒鳝鱼片第 147 页
- 山城溪鳁第 149 页
- 五彩珍珠第 150 页
- 陵岛生蒸龙虾第 151 页
- 龙身凤尾虾第 154 页
- 梅开二度第 162 页
- 生炒海蚌第 165 页
- 芙蓉海蚌第 167 页
- 芽心跳溜蚌第 168 页
- 发菜海蚌汤第 169 页
- 淡糟香螺片第 171 页
- 花椒炒螺球第 173 页
- 生炒黄螺片第 175 页
- 白炒鲜竹蛏第 177 页
- 炒西施舌第 179 页
- 珠蚶羹第 181 页
- 桂圆红蟳第 187 页
- 八宝蟳饭第 188 页
- 蟳肉豆苗第 189 页
- 蟳肉冬瓜茸第 191 页
- 焗海蛎第 196 页
- 炣豆腐蛎第 198 页
- 生炒石鳞片第 203 页
- 茉莉石鳞第 205 页