《中国小吃·福建风味》 · 烹饪辞典

福建小吃，历史悠久，品种繁多，滋味各异，尤以米和海鲜制品最富有特色。《闽中记》里曾有：“闽人以糯稻酿酒，其余揉粉，岁时以为团粽粿糕之属”的记载。长期以来，闽人逢年过节，多以米加工各种应时佳品。《闽什记》对福州的拗九节和冬至，有过这样的记述：… 全文 ›

系厦门的一种葱，叫香葱。晒干以后的香葱头叫干葱头。

用油煽过的干葱头叫油葱。

将米浆与黄色素水拌匀后，上笼屉蒸成熟剂，晾凉后，依次取剂一两五钱，装进八果馅，收口，稍压扁圆形状即成。

相传数百年前，在海澄县前街，有一家小吃店，每日精制双糕嫩应市。争购者十分拥挤，顾客只顾争购双糕嫩，头经常碰在店前的石牌坊上，故有“眼看双糕嫩，头碰石牌坊”之说，至今海澄一带仍有此说，引为佳谈。

早晨，流动车正开往各处出售小吃。

薄饼（亦称春饼、春卷）早在宋代就已流行，宋人不但有许多诗赞，并且还流传着一些动人的故事。传说宋朝年间，某地有个书生，为了应试整天深居书斋，埋头攻读，常常废寝忘餐，妻子三番五次呼唤，仍不出房就食。其妻见状不忍，便想出个办法，用米磨粉制皮，以菜、肉等料为馅，包成卷状，送至丈夫面前，让其边读边吃，既有饭，又有菜。后人仿制，用面粉制皮既薄又有韧性，称之春饼，由于当时春饼皮制得“饼可映字”，“薄若蝉翼”，故又称薄饼。此小吃至今仍盛行于城乡，为人们所喜爱。这里介绍的是厦门薄饼的制法。

将面粉（量根据需要）掺少量水，搅拌成带浆的湿面团。烙时，将平锅置小火上，抓一把面浆团在手上，在平底锅上轻轻一擦，薄饼皮即结于锅面，取起，翻一面再烙片刻，取出即成。烙时要注意火势，不可过大，常旋平锅。面浆团烙尽，剩下面筋不再烙了。

海苔又称浒苔，生长海中，状似绿发，长三至五尺，以同安、鼓浪屿所产最佳，晒干后叫干海苔。

光饼流行在闽东、闽中一带。据传说，明代著名的民族英雄戚继光于1562年率兵挥戈南下，歼灭盘踞在福建沿海的倭寇。为了减少做饭时间，戚继光布置炊事人员，用面粉制成圆饼，以炭火烤炙。饼中间戳个小洞，用细绳穿起来便于士兵携带，作为临时干粮。后人仿制此饼，只因是戚继光首创，遂以光饼称之。

系在白糖中加入食用红色素染成。

传统风味小吃“四方饺”（郑玉椿做）。在做传统风味小吃“四方饺”的福州市特级厨师郑玉椿。

另有一种吃法是将黄油面饼、油炸豆腐切块放在盘上，舀入各种酱料拌匀，用筷子夹着吃。

我国现代文学史上有影响的作家之一郁达夫先生，在他1936年写的一篇《饮食男女在福州》中，对福建的蚵（海蛎）曾经这样说过：福建蛎房，特别的肥嫩清洁，正二三月间，沿路的摊头店里，到处都堆满着这淡蓝色的水包肉；价钱的廉，味道的鲜，比到东坡在岭南所贪食的蚝，当然只会得超过。可惜苏公不曾到闽海去谪居，否则，阳羡之田，可以不买，苏氏子孙，或将永寓在三山二塔之下，也说不定。周亮工在《闽小纪》中将蚵列为“能品”，并说“蛎房以丰姿胜并牡丹”。由此看来，郁达夫对蚵的赞扬也并不过誉。

将白萝卜切片，用盐稍腌渍，去掉苦水。然后，放入米醋、白糖腌渍而成。

软体动物，瓣鳃类，生于海边，形细小，比瓜子稍大些，壳细有小毛，多生于海滩潮汐起落处，四月间最为肥满，本省福鼎县一带最多。

鲎是节肢动物，甲壳类，生活在海中，全身深褐色，尾坚硬，形状象宝剑。肉可以吃。

闽西八干之一的长汀豆腐干，有着悠久的历史，是香咸、甘甜的佳品。据传说，在明朝年间，大将军朱亮祖率兵到汀州驻守时，吃了长汀豆腐干之后，大加赞赏。汀州豆腐干从此名声大振，成了后来皇室官衙的珍品。

系一种药材。

是一种调味品，带咸味，是用海中的小鱼小虾加食盐腌在缸中，天天放在太阳下晒（晚上缸加盖），腌到鱼虾溶出油时，舀出油渣，加水、盐熬煮后滤去残渣，再与油混和而成。其味道鲜美醇厚，别具一格。

原料为白糖八斤、糕粉一斤、花生油二斤、猪肥膘肉一斤、花生仁二斤、红枣九两，白芝麻三两，梅舌八两。制法是，1.将肥膘肉放在沸水锅中煮熟捞出，去皮切成小丁块。花生放在油锅中炸熟研碎，白芝麻洗净放在锅中炒熟。红枣去核和梅舌一并切成小丁块。2.先将白糖、糕粉倒进大瓷盆内，将上述各料与花生油搅拌即成八果馅。

是将粳米洗净，晾干，磨成的粉。

袋浆的磨法是：将糯米、粳米或糯米、晚稻米、早稻米等用清水浸二小时，洗净，放入石磨或电磨中。磨口套上浆袋，掺少量清水磨成浆，流入袋内。磨完将袋口收拢，用绳子缚紧，袋口朝下，放进压浆槽内，铺上浆板，插入压杠，挂上压石，在压的过程中，每十五分钟翻动一次，至六成干后，脱去布袋，取出干浆即成。少量可用石块压。

梅舌是用茄白（菱白）加白糖制成的，食杂商店有出售。

原料为干萝卜丝十斤，猪肥膘肉一斤，红板糖二十斤，五香粉一两，熟花生油一斤五两，白芝麻五两。制法是，1.将萝卜丝中的杂质去除，洗净，用清水浸透，捏干水，切碎。肥膘肉放入清水锅中煮熟，去皮，切小丁块。把白芝麻洗净，放锅中炒酥。2.把锅置微火上，下红板糖，掺入清水十斤，熬成浓液，滤去杂质，倒进萝卜丝、五香粉，用锅铲搅拌至七成熟时，加入花生油拌至色呈金黄时，铲在大钵中，即可作馅心。

原料为绿豆十斤，红板糖十斤。制法是，1.将绿豆中的杂质去除，洗净，用清水浸两小时，倒进锅里用中火煮至五成熟捞起，放入铺上净布的笼屉中，用旺火蒸至绿豆裂开，呈花状时取出，研成细末。2.红板糖掺水两斤，下锅用微火熬成浓液。撇去浮沫，倒进绿豆末，用大锅铲搅拌至呈褐色，待糖液将干时，铲在木板上。晾凉后，捏成五百个小丸子（每个约重七钱），分别排在竹筛上即成。

上汤制法分三个步骤。第一，将净母鸡一只（三斤）切四块（鸡脯肉剔下留作它用）与牛肉块（三斤）、猪大排骨块（三斤）、火腿骨少许、鸡杂骨（一斤）一并洗净。如用蒸法，可放在钵中，加清水十七斤，上笼屉用旺火蒸透出汤；用煮法则将以上诸料放入大铁锅中，加… 全文 ›

原料为面粉五斤、熟猪油四斤（约耗二斤五两）、鸡蛋二斤五两。制法是，1.将面粉摊在案板上，鸡蛋磕进面粉中，用手朝同一方向上揉至蛋面富有弹性后，放进面机里先压成二厘厚、八寸宽的长薄片。再换上切条刀，将薄片切成面条。2.大锅置旺火上，倒入清水十五斤烧沸，将面条分两次下锅汆熟捞起，用清水淋透，沥干水抖松，分成五十份。3.炒锅置旺火上，下熟猪油（一斤五两）烧到八成热时，放进面条（用筷子拨开）翻炸，见面条挺硬时即捞起，分别盘成直径八寸的圆面圈，每炸两份面条后加冷油一两，按此法将五十份面条炸完。

（又称“奶汤”或“白汤”）将猪大排骨块（五斤）、鸡鸭杂骨（二斤）、猪肋骨块（二斤）、净鲫鱼或净草鱼（五斤）放入大铝锅中，倒满清水没过诸料，用中火煮至汤呈乳白色。取铁锅一个放在旺火上烧热，舀入芝麻油（二钱五分），放入葱段（一两）、姜片（二钱五分）、花椒（二分五厘）炒出香味后，将铝锅中的全部物料连汤倒入有葱姜的铁锅中，继续煮五分钟，起锅后倒入原铝锅中。然后，将铁锅放回旺火上，舀入芝麻油（二钱五分）烧热，放入葱段（一两）、姜片（二钱五分）、花椒（二分五厘）炒出香味后，再把铝锅中的全部物料连汤倒入有姜葱的铁锅中，又煮五分钟。最后，捞去鱼肉等料（另作他用），撇去浮沫，滤去杂质即成。

由葛根提取出来的白色粉末状淀粉。制法是取葛根的块根洗净，打碎，加水揉和，滤出淀粉，晒干即成。

是用香料、白糖、醋、花椒等料配制而成的。是一种高级的调味品，味美芳馥，浙江、厦门等地均产。

原料为盐辣椒一斤，三奈三钱，葱头二斤，川椒二钱五分，米辣椒三两，八角三钱，蒜瓣二斤，小茴香二钱，白芝麻三斤，桂子二钱，花生仁三斤，香菜籽二钱五分，白糖六两，核桃仁五钱，扁鱼干二两，灵香一钱五分，椰子肉二两五钱，甘松一钱五分，南姜三两，姜黄二… 全文 ›

是国外产品，译音。系将幼虾加盐腌制而成。

是国外产品，译音。系一种水果加工品，有水果味道。

系野生植物，制香料之草。