245.炝虎尾

1.在汆烫鳝鱼时，放盐的作用是使鳝鱼肉不裂开，放米醋是使鳝鱼肉发松、发亮，并有除腥味的作用，根据多年的实践，一般5公斤活鳝鱼可放50克盐，100克米醋就可以了。

2.划鳝鱼有单背和双背之分，划单背，即在划脊背骨时，每刀必划到底；划双背，即在划脊骨时，一刀不划到底，而是最后一刀划到底，使脊背肉两侧连生成条状。